Gastronomía canaria

Gofio y queso: renovarse y vivir

Dos de los alimentos tradicionales de la gastronomía canaria se posicionan en el mapa culinario internacional. El turismo y los sellos de calidad impulsan su reconocimiento lejos de las islas.

Especial Día Canarias - 5/21/2018 Redacción TelevisiónCanaria
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La cocina canaria vive días felices. La influencia del turismo y la repercusión mediática de célebres premios como los World Cheese Awards han motivado que la oferta gastronómica de las islas se haya despojado de su anonimato.

A medio camino entre la tradición y la innovación, la propuesta culinaria del Archipiélago ha logrado proyectar en el exterior dos alimentos esenciales y de un simbolismo relevante en la dieta canaria. El gofio y el queso hecho en las islas han traspasado las fronteras de la ultraperiferia para colarse en hogares y restaurantes de tres continentes.

La Export Manager de Gofio La Piña, Isabel Díaz Rebollo, cuenta con orgullo cómo esta empresa grancanaria ha conseguido colocar sus productos en África y Estados Unidos, donde se exporta bajo la marca del cliente. "Mauritania se lleva más de 10 contenedores al año y tenemos distribuidor en Europa del Este", explica, no sin antes matizar que el principal mercado "exterior" de su empresa sigue siendo la Península Ibérica.

Romper barreras requiere años de trabajo promocional y el respaldo de distintivos como el sello de calidad diferenciada que ha conseguido situar al gofio como un referente de la alimentación canaria. "Concursos como Agrocanarias o campañas escolares para concienciar a los niños de la importancia del gofio ayudan a sensibilizar al consumidor de la necesidad de introducir este elemento en nuestra dieta", indica José Díaz-Flores, director del Instituto Canario de Calidad Agroalimentaria.

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Los sellos de calidad se logran con una materia prima excelente y un proceso de elaboración no menos elevado. "Nuestro gofio es un producto altamente nutritivo con muchas cualidades de seguridad alimentaria y nutricionales que ha pasado un momento de transición", añade Díaz-Flores.

La comunidad más quesera

La elaboración de queso en Canarias data de tiempos posteriores a la conquista. Por aquel entonces el queso ejercía como un elemento contenedor de leche, tan necesaria en las expediciones que hacían escala en las islas camino de América.

El Archipiélago cuenta con tres Denominaciones de Origen Protegidas: Queso Majorero, Queso Palmero y Queso de Flor de Guía y Queso de Guía. El queso forma parte de la cultura popular de las islas, no en vano Canarias es la comunidad autónoma española con mayor consumo por habitante (más de 11 kilos anuales; dos kilos por encima de la media nacional).

Gran parte de las 17.000 toneladas de queso que se producen en las 400 queserías que cuentan con registros sanitarios en las islas se quedan en el Archipiélago. Así que poner en valor la calidad de este producto es uno de los objetivos de Volcanic Xperience, un proyecto de Gestión del Medio Rural de Canarias para acercar los alimentos de la gastronomía local a los turistas que escogen las islas como destino vacacional.

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"Los turoperadores buscan queserías para llevar a sus clientes, interesados en probar el queso y conocer a los ganaderos que lo han elaborado", destaca Isidoro Jiménez, técnico de la Consejería de Agricultura, Ganadería, Pesca y Aguas del Gobierno de Canarias. Este maestro quesero subraya que muchos cocineros internacionales han comenzado a interesarse por los quesos de las islas, que gozan de una gran reputación por su variedad y calidad, achacable a la "felicidad" de un ganado que, a diferencia de otros que pastan en latitudes menos cálidas, "pasa todo el año en el campo".

Reinvención

Los cambios en los hábitos de consumo obligan al gofio y el queso a actualizar la manera en que se presentan ante sus consumidores. Gofio La Piña cuenta con una gama de productos ecológicos y está desarrollando líneas de barritas energéticas y de suplementación deportiva, apunta su responsable de calidad, Inmaculada Rodríguez.

La modernización e industrialización del sector es clave para la continuidad del gofio en las despensas canarias. Una transformación tecnológica también necesaria en el caso del queso, cuya elaboración sigue albergando un componente tradicional vinculado mayoritariamente a los pueblos. El relevo generacional es su principal obstáculo en un mundo globalizado que mira con recelo al campo. La tierra que alumbra los tesoros cada vez menos ocultos de la cocina canaria.